Köttskola
Del 1
Temperering av kött innebär att värma upp kallt och fryst kött till ”rumstemperatur”, vilket avses 16-18°C. I recept brukar tillagningstider förutsätta att köttet rumstempererats. Problemet med temperering är att man glömmer ta ut köttet ur kylskåpet i tid. Det tar längre tid att temperera kött än vad de flesta tror. Till att börja med stiger temperaturen ganska jämnt med en grad i halvtimmen, men närmare husets rumstemperatur tar det allt längre tid.
Undantag: Hängmörat kött behöver inte rumstempereras. Uttorkningen har redan skett vid själva hängningen.
Fryst kött bör tempereras långsamt. Helst uppackad ett dygn eller två inledningsvis i kylskåp eller sval, sedan i rumstemperatur.
Varför bör kött tempereras:
– Kött som skall grillas är extra viktigt att temperera, för att stektemperaturen ofta är mycket hög.
-Bättre genomstekt: Ett rumstempererat kött ger jämnare genomstekning. Ett kallt kött riskerar att ge ett för hårt bränt yttre, eller ett för rött inre kött. Detta kan man kompensera genom att tillaga i låg temperatur, vilket man gör med fryst kött.
-Bättre stekyta: Ett kallt kött ger sämre stekyta (gäller inte hängmörat). När köttet tempereras avges en del köttsaft. Om det steks kallt avges denna vätska i stället vid stekningen, vilket kan medföra att köttytan kokas i stället för att brynas.
-Kortare stektid: Ett kylskåpskallt kött tar minst 50% längre tid att tillaga.
Kom ihåg:
-Kött ska vara väl avtorkat på fukt innan tillagning. Fukt kokar och ger sämre stekyta.
-Merparten av kött bryns i mycket het värme innan efterstekning i lägre värme. Därmed förångas utträngande fukt snabbt. Bryningen ger också fin smak.
Del 2
Fett är en viktig smakbärare som hjälper till att lyfta köttets smak. Vid stekning försvinner en viss del av fettet. För att ta tillvara på all den goda smaken, ös gärna stekfettet på köttet under stekningen.
Grillar du köttet kan pepparn brännas vid och få en besk smak och då är det bättre att vänta och krydda efter. Ugnsgrillar du köttet eller steker det i smör i stekpanna kan du däremot peppra innan. Då väcks smakerna till liv snarare än utplånas.
Ta reda på köttets innertemperatur. Investera i en kött stektermometer. Börja stek på hög värme och sänk så fort du uppnått en bra stekyta. Om du använder en gjutjärnspanna tänk på att den håller sin värme längre än en teflon- eller titanpanna. På en vanlig spis (utan induktion) går temperaturen inte ner lika fort.
Smör eller olja? Det korta svaret på den frågan är, båda två. Börja bryna köttet i lite olja och tillsätt sen lite smör i slutet av tillagningen för smak. Olja tål mycket högre temperaturer än smör och bränner inte lika lätt i pannan.
Vilken stekpanna är bäst? Både gjutjärns- kålståls- och teflonpannan förtjänar sin plats i köket. Gjutjärn ger bra värme som håller länge. Behöver du få en snabb, hård stekyta är en gjutjärnspanna utan tvekan att föredra, och ibland behöver man kunna ställa in hela pannan i ugnen och då är det gjutjärn som gäller. De kan dock vara lite tunga så behöver du vicka och lyfta mycket, som när du ska ösa en kalvbräss eller steka en större bit kött, kan det vara bättre med en lättare teflonpanna.
Ska du ugnssteka köttet så börja alltid steka i stekpannan för att skapa en fin yta och färg.
Lägg inte mer kött i stekpannan än 2/3 av ytan eftersom det då är lätt att stekpannan blir för kall, så att köttet släpper vätska. Då finns risk att stekningen övergår i kokning och du går miste om en god stekyta. Detta är speciellt viktigt att tänka på om du använder en teflonpanna.
Del 3
VILA VILA VILA! Köttet bör vila efter tillagning (men inte inlindat i folié). Poängen med att låta köttet vila är att man vill behålla saftigheten. Det som händer är att köttsaften får tid på sig att åter fördela sig jämnt i köttbiten, vilket gör att mycket mindre vätska sipprar ut när man sedan skär i den. Det stannar inuti köttet, vilket gör att du får en saftigare köttbit. Ju större köttbit desto längre vila. Innertemperaturen ska ligga mellan 50-65° C.
En vanlig biff som t.ex. ryggbiff, entrecote eller filé behöver vila i 10 minuter (beräknat på ca 200 gram). Samma sak gäller för större bitar som en hel stek. Dock får man låta dem vila längre. En generell tumregel är 10 minuter per 200 gram. En fläskkarré på 1 kg får alltså vila i 50 minuter.
Men blir inte köttet dåligt då det står och kallnar?
Nej, inte alls. För det första kallnar det inte. Enskilda biffar som t.ex. ryggbiff eller entrecote vilar max 15 minuter, och temperaturen hinner inte att sjunka mer än någon enstaka grad. Samma sak gäller för stekar, en fläskkarré på 2 kg som vilat i 1.5 timme sjunker temperaturen endast 6° C inlindat i bakplåtspapper. Låt gärna termometern sitta i då köttet vilar, så ser du själv.